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【簡答題】醬腌菜的色澤變化的主要途徑有哪些?
答案:
醬腌菜的色澤變化主要有三個途徑:葉綠素的變化;褐變反應;對輔料色素的吸附。1葉綠素的變化:蔬菜體內(nèi)還含有花青素,它使蔬菜...
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【簡答題】醬油制曲過程中翻曲的目的是什么?
答案:
疏松曲料便于降溫:溫度過高,產(chǎn)酶能力下降,雜菌易繁殖。調(diào)節(jié)品溫:由于曲料長時間靜止通風培養(yǎng),各部位的溫度、水分都有差異,...
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【簡答題】酶促褐變與非酶促褐變的概念?
答案:
酶促褐變是一個復雜的變化過程,是在有氧的條件下,酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應過程。植物組織中含有酚類物質(zhì),在完...
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