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【簡(jiǎn)答題】醬油制曲過程中翻曲的目的是什么?
答案:
疏松曲料便于降溫:溫度過高,產(chǎn)酶能力下降,雜菌易繁殖。調(diào)節(jié)品溫:由于曲料長(zhǎng)時(shí)間靜止通風(fēng)培養(yǎng),各部位的溫度、水分都有差異,...
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【簡(jiǎn)答題】酶促褐變與非酶促褐變的概念?
答案:
酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的變化過程,是在有氧的條件下,酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。植物組織中含有酚類物質(zhì),在完...
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【簡(jiǎn)答題】加熱滅菌醬油的作用?
答案:
1.殺菌防腐,使醬油具有一定的保質(zhì)期。2.破壞酶的活性,使醬油組分保持一定。3.通過加熱增加芳香氣味,還可揮發(fā)一些不良?xì)?..
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