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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】凝固型酸乳出現(xiàn)乳清析出的原因及解決方法？
答案：
原因：
①原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)...
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【簡(jiǎn)答題】凝固型酸乳出現(xiàn)凝固性差的原因及解決方法？
答案：
原因：
①原料乳質(zhì)量：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01I...
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問(wèn)答題
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答案：
發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠...
