問答題

【論述題】結(jié)合油脂的晶型結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性判斷德芙巧克力為什么放在手心或含在嘴里會熔化？

答案： 調(diào)溫是利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍.巧克力的調(diào)溫工藝是晶核...
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【論述題】2000年上半年，全國大豆色拉油返色現(xiàn)象嚴(yán)重，各油脂精煉廠尤其是大型精煉廠出廠的色拉油因返色而影響上市，試運(yùn)用所學(xué)的知識分析產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因，并提出具體的解決方案。
答案： （1）定義：精煉后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等經(jīng)過一定時間貯藏后出現(xiàn)色澤加深的現(xiàn)象。原因包括以下幾個方面：
（...
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【論述題】分析油脂中影響脂類氧化速度的因素。
答案： ①脂肪酸及甘油酯的組成，一般情況下，不飽和脂肪酸的氧化速度大于飽和脂肪酸的氧化速度，順式構(gòu)型脂肪酸比反式構(gòu)型易于氧化，存...
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