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制作燴冬筍這道菜肴時(shí),對(duì)竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。
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正斜批,右側(cè)角度為20°~30°,一般來(lái)講正斜刀法運(yùn)用的是拉力,故又叫“斜拉批”。
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在對(duì)原料進(jìn)行砧剁時(shí),如一刀不斷料,則可以在原刀口上迅速?gòu)?fù)刀,直至斷料。
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