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【簡答題】豆腐加工凝固劑的作用?
答案:
(1)石膏和鹵水在豆?jié){中解離出Ca
2+
、Mg
2+
, Ca
...
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【簡答題】影響酥性面團調(diào)制的主要因素?
答案:
糖、油脂用量;加水量;加淀粉和頭子量;調(diào)粉時間和靜置時間;調(diào)粉溫度。
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【簡答題】方便面的加工原理?
答案:
將成型的面條通過汽蒸,使其中的蛋白質(zhì)變性,淀粉高度ɑ化,然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進行迅速的脫水干燥。
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