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丙烯酰胺是近來在()食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì),它在炸薯條中的含量水平較高。
答案:
高溫加工
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填空題
食品中的()與蛋白質(zhì)等反應,生成的亞硝胺具有()性,是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。
答案:
亞硝酸鹽,致癌
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填空題
在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中,水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同()的性質(zhì),剪切稀釋則是指在()條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。
答案:
水,強剪切
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