問答題

【簡答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

答案： （1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。
（2）促進發(fā)色。
（3）防止氧化變色。
（4...
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問答題

【簡答題】真空包裝在材料選擇時要求有哪些？
答案：

阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機械性能。
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【簡答題】冷藏和凍藏對原料肉的質(zhì)量有什么影響？
答案： （1）冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。
（2）凍藏影響：物理變化——容積增大、干耗...
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