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問答題

【論述題】論述果蔬原料抽空處理的意義與方法。

答案： ①意義：抽空處理可使原料組織中的空氣減少，避名或減輕氧化變色、變味和營養(yǎng)物質的損失；抑制需氧微生物的活動；彌補真空排氣法...

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【論述題】論述果蔬罐頭排氣的目的意義與方法。

答案：目的意義：
排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織及湯汁中殘留的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀...

【簡答題】簡述緩凍對果蔬組織的影響。

答案：在緩凍情況下，冰晶體主要在果蔬組織的細胞間隙形成，胞內水分不斷外流，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，達到足夠沉淀蛋白質，使...