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問答題

【簡答題】干酪物理性缺陷及其防止方法有哪些？

答案： ①質(zhì)地干燥：凝乳塊在較高溫度下?lián)热烫斠鸶衫抑兴峙懦鲞^多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過小、加溫攪拌時溫度過高、酸度過高、處理...

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【簡答題】制作干酪成熟的過程分哪幾個階段？

答案： ①前期成熟：將待成熟的新鮮干酪放入溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭表面，防止霉菌繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)...

【簡答題】制作干酪過程中進(jìn)行成熟的目的是什么？

答案： ①通過酶的降解使可溶性蛋白增加；
②通過復(fù)雜的生理生化作用，使干酪的芳香增加；
③通過成熟賦予干酪特...