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【簡答題】屠宰后的畜肉會(huì)發(fā)生一系列變化,試分析畜肉僵直的形成原因及對畜肉耐儲性的影響,簡述影響尸僵期持續(xù)時(shí)間的因素;畜肉成熟的原因及對畜肉耐儲性的影響,簡述影響畜肉成熟的因素;畜肉自溶的表現(xiàn)及對畜肉耐儲性的影響,簡述影響畜肉自溶的主要因素;畜肉腐敗的表現(xiàn)?
答案:
僵直形成原因:由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸,使動(dòng)物肉的pH值下降,肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固,造成肌肉組織的硬度增...
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【簡答題】試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素?
答案:
影響畜禽肌肉組織顏色的因素:①環(huán)境中的氧含量②濕度③溫度④PH值動(dòng)物宰前糖原消耗多,宰后最終PH值高,DFD肉,表現(xiàn)在牛...
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【簡答題】試述肉的組織結(jié)構(gòu)?
答案:
肌肉組織(平滑肌、橫紋?。⒔Y(jié)締組織、脂肪組織(由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成)、骨骼組織
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