填空題

稀奶油經(jīng)中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高殺菌時（）

答案：香味；酪蛋白凝固

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經(jīng)過殺菌、冷卻的稀奶油輸送到發(fā)酵成熟槽內(nèi)，溫度調(diào)到（）℃后添加相當于稀奶油（）％的工作發(fā)酵劑。

答案： 18～20；1％～5

稀奶油含有金屬氣味時，就應該將溫度降低到（），10min殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果有特異氣味時，應將溫度提高到（），以減輕其缺陷。但熱處理不應過分強烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷。

答案： 75；93～95