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排骨燒賣在拌制時應采用()方法。
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全撈法
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填空題
打制前要將肉類表面的()吸干,防止水分影響蛋白的粘連,使產生的餡料膠黏性較差,影響成品()。
答案:
水分;爽滑度
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填空題
使用攪拌法拌制的餡料,在加入()后不能再擦,否則破壞已產生的膠黏性。
答案:
副料
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