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問答題

【簡答題】冷卻的目的是什么？

答案：防止嗜熱性細菌的芽孢大量繁殖（55-55℃時最易萌發(fā)）
防止在高溫下化學腐蝕作用的加速
防止內容物長...

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【簡答題】簡述直接接觸凍結的原理及常用介質。

答案：食品和低溫液態(tài)介質或超低溫制冷劑直接接觸。液態(tài)介質傳熱性能比空氣好。如：鹽水的放熱系數為70.9-581.1瓦/米

【簡答題】簡述間接接觸結凍（平板凍結）的原理及分類。

答案：由鋼或鋁合金制成的金屬板，板內配蒸發(fā)器或制成通路，制冷劑或冷媒在通路內流過。這樣的板并排組裝起來，各板間放入食品，以油壓...