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高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應,以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。
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判斷題
美拉德反應在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行,但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生,一般是隨介質(zhì)的pH值升高而反應加快,因此,酸性介質(zhì)不利于美拉德反應的進行。
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填空題
腌制是指用()等腌制材料處理食品原料,使其滲入食品組織內(nèi),以提高其滲透壓,降低其水分活度,并有選擇性地抑制微生物的活動,促進有益微生物的活動,從而防止食品的腐敗,改善食品食用品質(zhì)的加工方法。
答案:
食鹽、糖
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