初級中式烹調(diào)師問答題每日一練(2020.06.06)

問答題
如何對蔬菜進(jìn)行合理保存？
答案：暫時不用的蔬菜需要及時貯存，防止褐變，尤其是糖類成分含量較多的莖類蔬菜，經(jīng)過去皮加工之后，由于外皮的保護(hù)作用消失，極易引...
問答題
鹵、醬的區(qū)別是什么？
答案：
（1）鹵制原料在鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。
（2）鹵制原料以鹵透為準(zhǔn)，而醬制原料要收濃湯汁。
問答題
簡述精確掌握凈料率的重要性。
答案：（1）因為凈料單位成本=（毛料總值-下腳料價款）/毛料重量×凈料率，由公式可知凈料率對凈料單位成本的影響很大。應(yīng)用凈料率...
問答題
油燜的操作要求有哪些？
答案：（1）油燜原料形狀不宜太大，否則不易入味。
（2）原料須經(jīng)油煎或煸，以除去部分水分。
（3）調(diào)味品和...
問答題
簡述烹調(diào)基礎(chǔ)清湯的原理。
答案：清湯制作過程中，除了利用營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用以外，更為重要的是利用了蛋白質(zhì)膠體的凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒（呈茸泥...