中式烹調(diào)師考試問答題每日一練(2019.10.23)

問答題
家畜肉由哪幾部分構(gòu)成？
答案：
家畜肉由四部分構(gòu)成：①肌肉組織；②結(jié)締組織；③脂肪組織；④骨骼組織。
問答題
五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟損耗30％，求熟肉每100g的成本。
答案：熟料半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/熟料半成品重量
毛料總值=9.00×4.00＝36.00（...
問答題
餐飲經(jīng)營有哪些前提？
答案：
（1）確定經(jīng)營思想
（2）確定經(jīng)營策略
（3）確定經(jīng)營計(jì)劃
問答題
餐飲流行趨勢的形成因素有哪些？
答案：①社會(huì)經(jīng)濟(jì)、交通、文化以及人的進(jìn)化程度同時(shí)推動(dòng)著飲食潮的滾動(dòng)發(fā)展；
②飲食潮的形成同人的生活節(jié)奏、進(jìn)食方式、國...
問答題
怎樣應(yīng)用蛋白質(zhì)的熱變性質(zhì)進(jìn)行合理烹調(diào)？
答案：①冷水煮肉。由于加熱緩慢，肉中的一些蛋白質(zhì)和含氮有機(jī)物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；
②沸水煮肉。肉塊遇熱后，...