中式面點(diǎn)師考試問(wèn)答題每日一練(2019.10.01)

問(wèn)答題
論述影響面坯發(fā)酵的因素。
答案：1.溫度的影響：
溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素，酵母在發(fā)酵過(guò)程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度...
問(wèn)答題
中點(diǎn)有哪些幫派？
答案：京式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧紹式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)、秦式糕點(diǎn)、臺(tái)式糕...
問(wèn)答題
LL面當(dāng)中咸水起什么作用？
答案：強(qiáng)化面筋、著色作用、不糊湯、食用爽口、便于貯藏
問(wèn)答題
為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？
答案：因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無(wú)數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...
問(wèn)答題
拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？
答案：由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...