中式面點師考試問答題每日一練(2019.09.23)

問答題
為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？
答案：因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...
問答題
論述影響面坯發(fā)酵的因素。
答案：1.溫度的影響：
溫度是影響酵母菌活動的主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度...
問答題
煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？
答案：
泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
問答題
制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？
答案：（1）面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發(fā)度及韌性；（2）投料次序的要分先后；（3）面團的軟度和堿度要合...
問答題
什么是點心裝飾工藝平涂法？
答案：點心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表...