制糖工藝問答題每日一練(2019.01.07)

問答題
巧克力的基本組成如何？
答案：巧克力的基本組成是以純巧克力為基礎(chǔ)的，根據(jù)純巧克力分類的不同巧克力類型的基本組成，分別列下：（1）香草巧克力或深色巧克力...
問答題
硬糖熬糖濃縮工藝有哪幾種？
答案：
有常壓，真空，真空連續(xù)熬糖濃縮和連續(xù)真空薄膜熬糖。
問答題
簡述乳化劑和發(fā)泡劑的應(yīng)用原理。
答案：乳化劑是一種表面活性劑，分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和親油基能有效地降低油水界面間的表面張力使油水得到均勻乳化形成穩(wěn)定的乳濁液。...
問答題
精煉在巧克力制造中起何作用？
答案：通過精煉有以下明顯的作用：
（1）巧克力物料的水分進一步降低；
（2）驅(qū)除可可醬料中殘留的、不需要的...
問答題
連續(xù)真空熬糖鍋如何清洗？
答案：按下列堿液洗滌配方事先配制好，氫氧化鈉（固體）1.4公斤磷酸三鈉88克硅酸鈉62克碳酸鈉62克溫水（60℃）23公斤。<...